La Asociación de criadores de raza parda de Italia, desde hace unos años está trabajando en la valoración de quesos obtenidos con leche “monoraza”. En el ámbito de tal actividad, ha tenido origen un proyecto de experimentación perteneciente a los quesos en pasta hilada. El proyecto promovido por esta Asociación Italiana, coordinado por el profesor Luigi Zicarelli del Departamento de Ciencias Zootécnicas e Inspección de los alimentos de la Universidad Federico II de Nápoles, está todavía en curso, en este artículo están expuestos los primeros resultados de las pruebas. Uno de los aspectos en que siempre más frecuentemente se concentra la atención de quien trabaja en la industria lechero-quesera, es sin duda lo relativo a la calidad de la leche en relación a su destino.
La aptitud a la transformación quesera de la leche de Parda es conocida desde hace tiempo. Se reconoce sin embargo siempre más la necesidad de exaltar la especificidad de las producciones queseras, llamando la atención el nexo entre el producto y el territorio, y el queso y la raza animal de la cual proviene la leche.
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